La détérioration des aliments et l’aw
La détérioration des aliments et l’aw
Il est essentiel de connaître l’activité de l’eau des aliments car elle influence les détériorations de type biochimique, enzymatique et microbiologique.
Les aw-mètres assurent cette mesure. Dans cet article vous découvrirez les différents instruments que nous proposons.
Suivant la nature de vos matrices vous pourrez déterminer le modèle le plus approprié.
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Aliments dont l’aw est
supérieure à 0,9 |
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ALIMENTS |
ACTIVITE DE
L’EAU |
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Fruits Jus de fruits Légumes Œufs Viande Beurre Margarine |
0,97 à 1,00 |
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Fromage Pain Saucisson sec |
0,93 à 0,98 |
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Aliments dont l’aw se situe
entre 0,6 et 0,9 |
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ALIMENTS |
ACTIVITE DE
L’EAU |
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Confiture |
0,60 à 0,85 |
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Fruits séchés |
0,60 à 0,80 |
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Miel |
0,60 |
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Salami |
0,82 à 0,85 |
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Pâtisserie industrielle |
0,70 à 0,90 |
Aliments dont l’aw est inférieure à 0,6 | |
ALIMENTS | ACTIVITE DE L’EAU |
Pâtes alimentaires | 0,5 |
Epices | 0,5 |
Œufs en poudre | 0,4 |
Biscuit | 0,3 |
Lait en poudre | 0,2 |
Légumes déshydratés | 0,2 |
Quelles sont les réactions de détérioration des aliments liées à l’aw ?
Vitesse de détérioration des aliments en fonction de l’aw
- L’oxydation des lipides
L’oxydation des lipides va amener au rancissement de l’aliment, lui faisant perdre goût et arômes. Comme l’indique le tableau ci-dessus, cette oxydation affecte les produits à faible et moyenne aw. Ce phénomène est un facteur limitant dans la conservation des aliments déshydratés.
- Le brunissement non Enzymatique
A la cuisson des acides aminés en présence de sucres créent des polymères bruns, c’est la réaction de Maillard. Cette réaction peut être désirable dans certains produits tels que les biscuits mais moins dans d’autres tel que le lait déshydraté. Comme le montre le tableau ci-dessus cette vitesse de brunissement atteint son maximum pour une aw comprise entre 0,5 at 0,7.
- Les réactions Enzymatiques
Les réactions enzymatiques sont liées à l’aw. Comme l’indique le tableau ci-dessus pour des valeurs d’aw supérieures à 0,7 la vitesse d’hydrolyse augmente considérablement. Des traitements adaptés sur le produit avant déshydratation ou congélation préviendront ces réactions.
Développement Microbiologique
aw minimale permettant la multiplication des micro-organismes
aw | Bactéries | Levures | Moisissures |
0,98 | Clostridrium botulinum type C, Pseudomonas (a) |
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0,97 | Clostridrium botulinum type E, |
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0,96 | Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus (a), Proteus (a), Pseudomonas (a), Shigella |
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0,95 | Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Enterobacter, Cl. botulinum type A et B, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio |
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0,94 | Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus, Streptococcus (a), Vibrio (a) |
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0,93 | Lactobacillus(a), Streptococcus (a) |
| Rhizopus, Mucor |
0,92 |
| Rhodotorula, Pichia |
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0,91 | Corynebacterium, Staphylococcus anaérobie, Streptococcus (a) |
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0,90 | Lactobacillus (a), Micrococcus, Pediococcus, Vibrio(a) | Hansenuela, Saccharomyces |
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0,88 |
| Candila, Debaryomyces, Hanseniaspora, Torulpsis, |
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0,87 |
| Debaryomices (a) |
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0,86 | Staphylococcus aérobie |
| Paecilomyces |
0,80 |
| Saccharomyces (a) | Aspergillus, Penicillium, Emericella, Eremascus |
0,75 | Bactéries halophile |
| Aspergillus (a), Wallemia, |
0,70 |
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| Eurotium, Chrysosporium |
0,62 |
| Saccharomyces (a) | Eurotium (a), Monascus |
(a)=certaines souches
Le tableau nous donne une idée générale des valeurs d’activité de l’eau nécessaire à la croissance des bactéries, levures ou moisissures. Certaines bactéries peuvent être responsables d’empoissonnement alimentaire, identifier un terrain propice à leur développement est essentiel.
Enfin l’autre enseignement de ce tableau est que pour une aw inférieure à 0,62, le risque de développement des micro-organismes n’existe pas.
La mesure de vos aw
Compte tenu des éléments expliqués le choix de votre aw-mètre est indispensable. Novasina propose une large gamme d’aw-mètres adaptés à vos mesures d’aw et vos produits. Ci-dessous vous trouverez la prescription du choix de votre instrument en fonction de votre plage de travail.
- Le LabMaster-aw neo: une plage de travail étendue de 0,030 à 1,00 aw avec une chambre de mesure thermostatée en température.
- Le LabTouch-aw: une plage de travail de 0,06 à 0,97 aw avec une chambre régulée en température.
- Le LabSwift-aw: un appareil portable avec une plage de travail de 0,10 à 0,90 aw.
- Le LabStart-aw: pour démarrer dans la mesure d’aw sur une plage de travail comprise entre 0,2 et 0,8 aw.