L'activité de l'eau en boulangerie
L’activité de l’eau des viennoiseries et pâtisseries et la sécurité microbiologique
Les micro-organismes ont besoin d’un environnement favorable pour se développer dans un produit. Les facteurs de croissance les plus importants sont le PH et l’activité de l’eau. Si ces valeurs sont en-dessous des limites de développement du micro-organisme alors il ne se développe pas. Beaucoup de produits de boulangerie sont composés de différents ingrédients, comme de la crème, du glaçage… Ainsi l’eau peut migrer d’un composant à l’autre ce qui peut provoquer des changements de texture ou encore le développement de micro-organismes. L’humidité se déplace du milieu à l’aw la plus élevée vers le milieu à l’aw la plus faible. Il est donc essentiel de connaître et maîtriser l’aw de ses produits pour assurer une bonne qualité de conservation.
L’activité de l’eau et le croustillant
Les viennoiseries ou produits de pâtisserie sont connus pour procurer de la saveur, du croustillant, une texture plaisante. Le problème le plus courant est un changement de texture ou de croustillant inattendu. Par exemple un biscuit au beurre devra être croustillant tandis qu’un cake doit présenter une certaine fermeté. Des changements de leurs valeurs d’aw auront des conséquences sur leur texture. Chaque produit a une valeur d’aw idéale pour garantir un goût et une texture irréprochable. La clef pour garantir une qualité optimale pendant toute la durée de conservation du produit est de maintenir un niveau d’aw idéal.
