Détermination de la mesure des cendres et de l’humidité à l’aide de la série prepASH® 340 pour l’analyse alimentaire
L’automatisation de la mesure des cendres et de l’humidité améliore la productivité, la qualité et la sécurité au laboratoire. Ainsi, elle répond parfaitement aux exigences de l’industrie agroalimentaire.
La série prepASH® 340 permet de mesurer rapidement l’humidité et les cendres sur de nombreux échantillons.
Mesure de l’humidité et des cendres de la viande
Les laboratoires analysent régulièrement la viande et les produits carnés afin de déterminer leur composition nutritionnelle. Ils regroupent souvent ces paramètres sous forme de packs d’analyses.
Les principaux indicateurs incluent :
- humidité
- cendres
- matières grasses totales
- protéines totales
- glucides (calculés)
- valeur énergétique (kcal/kJ)
Les cendres représentent un critère de qualité essentiel. De plus, elles interviennent dans le calcul des glucides.
Glucides = 100 % – humidité – cendres – matières grasses – protéines
De la même manière, les laboratoires appliquent ce principe à d’autres aliments. Ils analysent alors également les fibres, les sucres, les acides gras et la valeur énergétique.
Mesure du lait
Les analyses du lait nécessitent souvent un calcul des matières grasses et des protéines sur matière sèche. Pour cela, la mesure de l’humidité devient indispensable.
En parallèle, l’analyse des cendres permet d’estimer la teneur totale en minéraux. Le calcium et le phosphore dominent largement la composition minérale du lait.
Ces minéraux jouent un rôle clé dans la croissance du nouveau-né. En effet, ils favorisent le développement osseux et la formation des tissus.
Par ailleurs, le calcium et le phosphore s’associent principalement à la structure micellaire de la caséine. Le lait contient également la majorité des autres minéraux présents dans l’organisme.
Mesure des cendres de la farine et des pâtes
La teneur en cendres d’une farine indique le degré de séparation entre l’endosperme et les enveloppes du grain lors de la mouture. Elle permet donc d’évaluer le niveau de raffinage.
Plus une farine est raffinée, plus sa teneur en cendres diminue.
En France, le type de farine (T45, T55, T65, etc.) dépend directement de sa teneur en matières minérales. Cette valeur correspond à la quantité de résidus obtenus après incinération, exprimée en pourcentage de matière sèche.
À titre indicatif :
- T45 : < 0,50 %
- T55 : 0,50 à 0,60 %
- T65 : 0,62 à 0,75 %
Ainsi, plus le type augmente, plus la farine contient des fractions périphériques du grain. Elle contient donc davantage de minéraux.
Dans la fabrication des pâtes, la teneur en cendres constitue un paramètre déterminant. En effet, le degré de mouture influence directement la qualité finale du produit.
Enfin, l’analyse des pâtes inclut également un dosage des cendres. Ce résultat reflète la teneur totale en matières minérales issues de la farine mais aussi du sel ajouté lors du pétrissage.
Températures de séchage et de calcination
La plupart des échantillons alimentaires nécessitent un séchage à 105 °C. Ensuite, les laboratoires calcinent les échantillons à 550 °C jusqu’à obtenir un poids stable.
Cependant, la farine et certains produits à base de farine peuvent nécessiter un séchage à 105 °C ou 130 °C. Les méthodes de référence recommandent ensuite une calcination à 600 °C ou 900 °C, selon le protocole.
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